KAWASAKI

KAWASAKI

定休日 不定休
営業時間 12:00〜14:00(13:30L.O)
18:00〜23:00(21:00L.O)

通常通り開く

18/11/2023

鳥類狩猟解禁

やろうと思えば出勤前に毎日でも出猟できるのが、猟場が近い田舎の強み。

データを集め経験を積むことが狩猟上達の1番の近道。
狩猟は経験と結果が全て。

本日の猟果は真鴨雄2羽、真鴨雌2羽の2つがい。
極寒の池や川でビショビショになりながら回収した鴨達を食べに来てください。

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12/11/2023

鹿スケルトン、それぞれのストーリー

鹿角は実は同じ形は無く、それぞれ個性がある形をしています。

狩猟した私はその角を見ただけでその時の記憶が蘇ってきます。

写真の角を例に挙げると
この鹿は北海道に着いて2日目朝の猟の2頭目に仕留めた鹿。

猟開始から1頭目は順調に獲れたのですが、この2頭目が出会うまでが大苦戦。
いくら歩き回っても鹿の痕跡が薄く行く先の道のりはどんどん険しくなっていく。ぬかるんだ急勾配の沢をやっとの思いで登り切ったところに現れた鹿の好みそうな大地。

早速鹿笛を吹くと、そこを縄張りにしていた雄鹿がこちらに向かって走ってくる。しかし草木が茂っていて、鹿の足音は聞こえるが姿は見えない場所。
鹿が近づいてくるにつれ次第に角が見え顔が見えてきます。まだ急所が見えないので木に同化し身を潜めてタイミングをはかります。

ここで鹿に先に見つかってしまうと気取られ全速力で逃げてしまいます。
鹿の動向をしっかり観察し仕留める状況を作り出し一撃で射止めました。

鹿角それぞれにストーリーがあり、その時の出会いから捕えるまでのアプローチ、風景や緊張感など心情が詰まっています。

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10/11/2023

鹿角スケルトン(骸骨)製作中

狩猟した鹿角をオブジェなどにする為、骨を煮込み肉片除去を行います。

お客様からよく「出汁をとっているの?」と声をかけられます。

確かにあまりレストランでは見ない光景ですね。

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04/11/2023

ヒグマ猟

日本の自然界の食物連鎖の頂点に君臨するヒグマ。最大級で500kgを超える個体も存在する山の神。

狩猟で1番困難とされる猟が熊猟である。

山に入り気配を消して、ひたすら歩き回って熊を見つけ勝負する。

まさに勝負。撃ち損じ熊を怒らせれば負けることもあるのである。

熊の新しい痕跡を見つけた時の緊張感は言葉では表せない。

熊を撃ち取り、熊の雄叫びがこだました時、その一帯から動物の気配が消えるような感覚に襲われる。

自然界にとっては異常事態、人間界の最大警戒音みたいなところであろう。

その後一帯は静まり返る

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02/11/2023

蝦夷鹿猟

鹿猟には、単独で行う忍び猟、コール猟、罠猟、グループで行う巻狩り猟など様々な猟法があります。

私が行うのは忍び猟とコール猟

忍び猟→気づかれないように鹿に近づき撃つ猟法

コール猟→9月〜11月に雄は発情期に入り、雌を数頭囲い込み縄張りを作り出すため、その縄張りに入り鹿笛で雄の鳴き声を出すと縄張りを荒らされたと勘違いした雄鹿が怒り、追い出そうと姿を現します。
ただ鹿笛をやみくもに吹けばよいのではなく、縄張りに入って吹かなければ雄鹿は姿を現しません。
鹿の生態を理解し、鹿の好む条件を経験で掴んでいくしかありません。

鹿の痕跡、山の構造、風向きやその日の天候など多岐にわたる山の情報をインプットし、鹿の動きを想像しアプローチしていきます。

鹿の居る山に入って鹿笛を吹くと鳴返しがあります。それに対してコールする。まるで鹿と会話している感覚になります。

雄鹿になりきり、自然の中に溶け込んだ時、雄鹿は現れるでしょう。

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Photos from KAWASAKI's post 31/10/2023

北海道猟

今、北海道は紅葉の時期で山の中は色とりどりの葉が桜吹雪のように散りしきり、赤色や黄色の葉が降り積った絨毯のような地を歩きながら猟を行いました。

絵に描いたような風景は圧巻

そこに動物や鳥の声、水の音、風の音が加わり風景に立体感を生み出します。

高麗キジ、鴨類、ヤマシギ、キタキツネ、蝦夷リス、野ウサギ、アライグマ、狸、蝦夷鹿、羆などの様々な動物との遭遇、ヤマメやきのこ類を発見し、自然の食材の豊かさを感じ、自然の声に耳を傾けながら過ごしました。

北海道猟果は後ほど

明日11/1日から静岡も大物猟(本州鹿、猪)が解禁になります。

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20/10/2023

いざ北海道へ

23日から31日まで北海道へ出猟します。

この期間は毎日、日の出から日の入りまで出猟し、猟以外は風呂、食事、睡眠のみという狩猟にだけ向き合う日々を過ごします。体力的にも精神的にもとことん自分を追い込む猟を行います。

その為、23日から31日まで電話には出ることができませんので、ご予約はHP、ポケットコンシェルジュ、一休などのWEB予約からお願いいたします。

獲物と土産話を持って帰って来るので楽しみにしていてください。

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16/10/2023

パンが好評なためパンのテイクアウト始めます。

パンラインナップ(1斤)

•プレーン ¥800
•猪ベーコン、チーズ、黒胡椒パン ¥1500
•イチヂク、クルミパン ¥1500
•味噌パン ¥1000
•生クリーム、蜂蜜パン ¥1000
•ナッツ、蜂蜜、チョコパン ¥1000

中はしっとりモチモチ、外はカリッとした食感のパンです。
注文を頂いてから準備致しますので、ご注文の方は3日前までご連絡をください。

ご注文お待ちしております。

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08/10/2023

北海道出猟に向けライフル銃を調整しに射場へ

ライフル銃は精密射撃の為、体の力みや呼吸が少しでも乱れただけで弾は思わぬ方向へ・・・
心の乱れが弾の乱れに繋がります。

集中力と自分の身体の使い方を知り、無の境地で引き金を引ける技術を身につけなければなりません。

猟場ではそれに加え、地形の違い、獲物との距離感、獲物の動きなどあらゆる状況を想定し、その時に合わせた動きを選択し、山を歩き回っても集中力が切れない体力作りなど射撃にプラスした技術が必要になります。

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04/10/2023

岩魚卵、実山椒のジビエ肉醤漬け

ピリッと実山椒の辛味がアクセントになっています。

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27/09/2023

狩猟の神様が祀られている諏訪大社で鹿食免(かじきめん)を頂いてきました。
殺生が罪悪とされた時代に諏訪大社から出された免罪符。
生きる為鹿を獲ってもよいというお赦しです。

山から発情期の鹿の鳴き声「ピーウィー、ピーウィー」というロングトーンが聞こえるようになってきました。

縄張りを示したり、他の雄に対する威嚇、雌を呼んだりする時に鳴くようです。

9月〜11月は鹿の発情期でよく鳴いていますので、皆様も山に耳を傾けてみてください。

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24/09/2023

彼岸花が咲くと猟期が間近

身体作りをしないと

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20/09/2023

富士山サーモンで醤作り

富士山サーモン(虹鱒)、麹、米、塩、水で作る発酵調味料

発酵食品の面白いところは微生物の働きにより日々味や香りが変化していくこと。

味をチェックしながら好みの味や香りを見つけ出す

試作は塩分濃度や材料のバランスを変えた物を数種類準備し、発酵時間を変えて試作を繰り返す。
完成まで時間のかかる作業

はじめての味に出会う楽しみがある
そしてそこから何かが生まれる

#レストランカワサキ

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11/09/2023

焼きナス、本葛、実山椒、ニラ花、
鹿+焼きナス+生姜コンソメ

#レストランカワサキ

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31/08/2023

10月から始まる狩猟シーズンに向け本格的に射撃練習を始めました。

練習に行かなければとは思いつつ真夏日が続き暑さで後回しにしていましたが、これ以上遅れると猟期に間に合わないため重い腰をあげ射場に行ってまいりました。

猟期が始まるまでに銃のセットアップとあらゆるパターンを想定して射撃技術を磨いておきます。

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16/08/2023

フレッシュ、ムース、コンポート、ソース、ジュレ、グラニテ、花、等々

トマトを様々な形で。

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04/08/2023

・ポットベラ(長谷川農産ジャンボマッシュルーム
・猪ベーコン
・生ハム肉かす
・生ホワイトマッシュルーム
・野草バター
・燻製オリーブオイル
・トマトパウダー
・スイスチャード

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14/07/2023

「食べログ フレンチ EAST 百名店 2023」

食べログ「フレンチ」ジャンルの店舗、上位100店に選ばれました。

お店に関わって頂いている皆様、いつもありがとうございます。

#レストランカワサキ

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Photos from KAWASAKI's post 12/07/2023

大人の遠足

宮城県牡鹿半島の食猟師、小野寺さんの工房(Antler Crafts)に行ってきました。

1ヶ月熟成と獲ってから3日しか経っていない鹿の食べ比べをさせていただきました。熟成させることでの味の濃縮具合の変化を体験し、熟成の重要性を強く感じました。

いつも使っている富士山麓や伊豆半島の鹿とも味わいが違い、育つ環境や猟法によって同じ本州鹿でも精肉になるまでの工程で味が大きく変化することを感じました。

小野寺さんの猟、下処理、熟成の技術の高さが味となって現れていました。1ヶ月熟成の鹿肉はめちゃくちゃ美味しく(味が濃い)3日目の鹿肉とは雲泥の差がありました。

ジビエは扱い方によってまだまだ味が向上する可能性を見せていただき自分でももっと精進していかないと気づきを与えてもらう良い機会になりました。

話しは猟法から調理法、狩猟に対する考え方まで多岐にわたりあっという間に充実した時間は過ぎさりました。

今後一緒に面白い事が出来そうです。

#レストランカワサキ

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06/07/2023

山椒の実のジビエ肉醤漬け

新たな味が生まれる時、新たな料理のインスピレーションに繋がる

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01/07/2023

鮎コンソメ

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21/06/2023

花ズッキーニ

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19/06/2023

梅仕事

梅干し、梅シロップ、梅酵素、梅味噌などなど

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05/06/2023

親子鹿

鹿胎児の肉、内臓の詰め物。
親鹿の骨、肉からとったコンソメ。

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01/06/2023

日本雉

4月〜7月は雉が繁殖期で活動的になっているので、よく人前に姿を現します(繁殖期以外は基本草むらなどに見を潜めているので目にすることは少ない)

畑で野菜の収穫時によく足元から大きな羽音を出し急に飛び出すのでかなり驚きます。

この時期の雄雉は「ケーン、ケーン」とかなり大きな声で縄張りや雌へのアピールの為鳴いているのですぐにいる場所が分かりますが、猟期の時期はあまり鳴かないので居場所を特定するのが難しくなります。

写真:派手な色が雄雉、茶色が雌雉
鳥獣法で雌雉の捕獲は禁止されているので狩猟対象は雄雉のみとなります。

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23/05/2023

自生ニラの花

ニラの花が咲くと鮎解禁の時期を知らせてくれる。

自然からのメッセージ。

力強い味わいのある花で鮎の内臓の苦味との相性が良い。

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15/05/2023

標高上げるとまだまだ山菜採れるな。

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08/05/2023

鹿胎児肉

上段左からフィレ、腎臓、心臓、肝臓
下段左からロースバラ、腿肉、前脚

フィレは小指の半分サイズ、心臓も肝臓も鶏ハツ、鶏レバー位のサイズしかありません。1頭で2〜4人前しか取れない貴重な食材。

鹿肉の赤身ではなく鹿胎児は白身できめ細かく美しいお肉。

食感や味わいも他の食材では表現出来ない唯一無二な食材です。

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Photos from KAWASAKI's post 28/04/2023

静岡森町の陶芸作家鈴木進さん、高田かえさん、seison plus+のアトリエへ。

器探しの旅

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Photos from KAWASAKI's post 28/04/2023

静岡森町のガラス作家鈴木努さん、鈴木亜似さん、floresta-fabricaのアトリエへ。

器探しの旅

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21/04/2023

鹿胎児始まりました。

6月の出産までにのみご提供できる旬のジビエ。

鹿肉は赤身ですが胎児は白身で、他のお肉では体験出来ない食感や味わいがあります。

召し上がりたい方はご予約の際におっしゃってください。

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13/04/2023

挽物所639

木材をロクロにセットし回転させながら形を削り出し、器など様々な作品を作り出す静岡の伝統工芸。

国産ヒノキを使用し手作業で作られた温かみのある器を挽物所639で作っていただきました。

#レストランカワサキ

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Photos from KAWASAKI's post 03/04/2023

静岡県岡部町の村越さんの竹林で毎年行われている親睦会に参加してまいりました。

東京から和洋中のシェフが多く参加していたので、即興で筍料理の饗宴が始まる。
それぞれのジャンルのトップシェフの作り出す料理は、自分では想像のつかない料理ばかりで、筍料理の新たな可能性を発見できる貴重な体験になりました。

私はジビエの肉醤をル・デッサンの増田シェフにお渡しし、ジビエ肉醤を使った冷製ラーメンを作っていただきました。付け合せはジビエ肉醤入りの出汁で煮た筍と自家製猪生ハム、竹林で自生している花山椒を添えました。

村越さんの筍を目指し人が集まり、人と人を繋げていく。

新しい出会いと新しい体験に感謝。

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01/04/2023

静岡県富士宮市内房地区より

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21/03/2023

猪頭肉(頭皮、耳、鼻、舌、頬肉、喉肉)

ジビエ肉醤に漬け込んだノビル

畑の草花(ルッコラ花、カブ花、小松菜花、ホトケノザ、カラスノエンドウ、ヨモギ)

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16/03/2023

ゴ•エ•ミヨ 2023に掲載していただきました。

お店を支えてくださる生産者、作家、地域の人、仲間、お客様に感謝です。

今年から東北も加わり全国47都道府県501軒の掲載となります。

全国の旅行のお供に!!

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10/03/2023

ヒヨドリビスク 一期一会の仕込み

100羽の捕獲を目指して狩猟していたヒヨドリですが、早々に群れがみかん畑から引き上げてしまったので70羽で打ち切り、1年に1度しか仕込めないヒヨドリビスクを仕込みました。

レシピは毎年食材の状態を見ながら調整していく。

ここで失敗していまうと3週間かけてコツコツ獲ってきたヒヨドリと狩猟努力が水の泡。なにより命を頂いたヒヨドリに申し訳がたちません。

野生の物なのでその年の気候などの条件により食材の状態が変化していく。
そこを見極めより良い物にしていくのがジビエ料理の難しさ、そして食材に成長をさせてもらっている実感がもてる楽しいところでもあります。

今年は通年に比べてヒヨドリに脂がのっていなかったのでそこを考慮しながらレシピを作っていく。

ヒヨドリは脂が美味しいので脂が多くのったヒヨドリを使って仕込んだビスクが美味しくなると思い込んでいたのですが、今年のヒヨドリビスクの出来が良かったのでまた食材から新たな発見をさせてもらう事が出来ました。

是非、今年しか味わうことの出来ないヒヨドリビスクを味わいに来てください。

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Photos from KAWASAKI's post 03/03/2023

婦人画報 
ふじのくに 静岡へ!

静岡の観光スポットや特産品の紹介他、当店も掲載されています。是非静岡へ遊びに来てください。

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Photos from KAWASAKI's post 01/03/2023

大物猟をしながら熟成を終えた鳥類ジビエの毛むしり&加工に追われ、山菜を採る季節

やる事多すぎ

季節は冬から春へ

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20/02/2023

生ハム2023

塩漬け、塩抜きの工程を終え、後はスニャトゥーラの作業後熟成させていきます。 

完成は数年後。楽しみに待つのみです。

※スニャトゥーラ 
むき出した肉の部分に脂などを塗り急激な乾燥を防ぐ作業。

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