Pizz & Love

Chi l'ha dura la vince.

ltro che ‘triade’. Ben più ampia dell’onnipresente repertorio di carbonara, amatriciana e cacio&pepe — al quale occorre aggiungere la gricia — la cucina di Roma merita una riscoperta nei suoi risvolti meno inflazionati. Una città unica, la Capitale d’Italia, non solo per le sue bellezze monumentali, ma anche per una sorta di ‘sincretismo’ gastronomico che qui ha visto convivere e contaminarsi la crema della società e il popolo minuto, i cardinali e gli operai. Per non dire delle religioni e delle etnie che l’hanno attraversata e abitata in secoli di storia, lasciando ciascuna qualcosa in eredità.

I segni del suo passato intrecciato si trovano ancora in alcune pietanze che abbiamo ripercorso e approfondito insieme ad Arcangelo Dandini, oste di quinta generazione con il pallino per la storia della gastronomia, che al suo ristorante L’Arcangelo trova ancora il modo di far esistere e resistere; poi Flavio De Maio, mitico ristoratore che ora porta la cucina romana anche fuori città, e infine Claudio Gargioli, una colonna della cucina romana dalla trattoria di famiglia accanto al Pantheon. Ecco un elenco dei primi piatti meno noti, e un po’ dimenticati, dai vecchi ricettari di cucina romana.

Minestra di pasta e piselli

Cannolicchi alla soldatina o alla militare

Fettuccine al sugo di garofolato

Tagliatelle con le rigaglie di pollo

Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara o sugo degli involtini

Minestra di broccoli in brodo d’arzilla

Pasta alla papalina
[Sembra una trovata più moderna, al netto dalle solite origini un po’ mitologiche, ma resta un piatto sconosciuto e, solo a volte, ancora presente a casa o in osteria. La 'pasta alla papalina' somiglia alla carbonara con la quale ha in comune la cremina d’uovo, ma sostituisce al guanciale il prosciutto crudo e il Parmigiano al pecorino.
Come mai si chiama così? Secondo alcuni perché assecondò una richiesta di Papa Pacelli, Pio XII, che in Vaticano desiderava tenersi ‘leggero']

Brodo apostolorum

Stracciatella

Pasta alla botticella
[Un’insolita crasi tra amatriciana e carbonara, la botticella prevede guanciale, pecorino, pomodoro, uova e pepe. Ovvero tutti gli ingredienti dei primi romani più noti. Una soluzione 'per gli indecisi' - come l’abbiamo definita - il cui nome non si sa bene da dove derivi. Probabilmente è una ricetta nata popolare negli anni del secondo dopoguerra, quando le ristrettezze si erano allentate e si aveva meno paura di eccedere coi condimenti]

Rigatoni con la pajata

Gnocchi alla romana

Pennette all’arrabbiata

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😅 Non è mai troppo per ricominciare...