Amaranthus USA

os in-



Introducc ión
Méxic o se enc uentra sumergido en la c risis ec onómic a más profunda de su historia moder- na, misma que ha llevado a la pobreza a más de cuarenta y cinco m illones de hab itantes en nues- tro pa ís, golpeando c on mayor crudeza a la po- blac ión c ampesina e indígena. La c risis está provocando un descenso aún mayor en los niveles de vida de la población, si- tuación que c onlleva un deterioro substancial de la dieta familiar. Esto significa condenar a toda una genera- c ión de mexic anos —princ ipa lmente de indíge- nas y c ampesinos— al subd esarrollo mental por deficiencia alimenticia, principa lmente por esc a- sez y aún c arencia de proteínas y otros nutrientes funda mentales. Una de las mejores posibilidad es que tene- mos pa ra mitiga r y revertir estos efectos se susten- ta en el c ultivo del amaranto, defendiendo a los c ampesinos mexic anos de ba jos ingresos c ontra la desnutric ión severa que los amenaza. La pa lab ra amaranto signific a inmarc esible, que no se m arc hita; y viene del g riego


Amarantón, de a
pa lidecer). (sin) y
marainein
(marchitar,
Los indígenas llamaba n al amaranto huautli o huauquilitl, y los conquistadores lo denomina- ron bledo. La familia Amaranthac ea c omprende más de 60 géneros y ap roximada mente 800 especies de plantas herbá ceas anuales o perennes, de las cuales tres son las principa les productoras de grano: el A. hipochondriacus y el A. cruentus,
c ultivad os en Méxic o y en Guatemala, y el A. caudatus, que se siembra en Perú. Cua lida des del a ma ra nto














(66) Ha c e unos c ua ntos a ños se red esc ub rió el enorm e va lo r a lim en- tic io d e l a m a ra nto . Valor alimenticio
En la actualidad , los niveles de nutric ión de la gran mayoría de los pueblos indígenas y campe- sinos son de insufic iencia, y no cubren los mínimos requerimientos nutric ionales. Uno de los renglones más deficitarios es el c ontenido proteínic o de sus dietas. El amaranto fue uno de los pilares de la ali- mentación ba lanc eada de las culturas prehispá -
nicas, y actualmente se conserva la tradición de producción y consumo en unas cuantas regiones del país. Hoy en día, el amaranto se conoce principal- mente como “alegría”, golosina que gusta mucho a la gente, aunque su consumo no está muy difun- dido. Apenas hace unos cuantos años se redescu- brió su enorme valor alimenticio, sorprendiéndo- se loscientíficos por su inmenso potencial. El grano de amaranto contiene un alto con- tenido proteico, mayor al 17%, y provee también aceite. Su proteína es de excelente calidad ya que posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la proteína humana, siendo superior alque ofrece elcontenido proteínico dela leche. Tiene abundante lisina, que es el aminoáci- do más escaso en otros cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinar un poco de amaranto conestos, la lisina excedente comple- menta la proteína de los otros cereales, permi- tiendo que se asimilen elementos que por falta de lisina se hubieran desechado, logrando una importante mejoría enla nutrición. El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tier- nas en ensalada, o molidas para servirse en for- madesopa. Su digestibilidad es muy alta, alcanzando entre el80yel92%. Puede aportar alimento a la familia a todo lo
largo del ciclo de cultivo por su abundante pro- ducción de hojas, que son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, entre los que destaca el hierro, además del calcio y el fósforo. La hoja de amaranto tiene más hierro que la espinaca, lo quela haceideal para evitar la anemia queafec- ta principalmente a mujeres embarazadas y a niños. Ademásdeconsumirse fresca,la hoja puede deshidratarse y molerse para conservarla en for- madepolvo. Después de la cosecha, el grano puede em- plearse como cereal, tostado y molido para ha- cerharina ygrancantidad dederivados.